Tra le frontiere moderne della gastronomia c’è sicuramente la cosiddetta cucina molecolare, un approccio al cibo e alla cucina molto particolare che sfrutta le competenze scientifiche per trattare le materie prime in modo inedito, ottenendo così piatti particolari.
Che si apprezzi o no il modo di preparare i piatti molecolari, sicuramente  la cucina molecolare è una branca interessate, che incuriosisce. Per capire meglio di che si tratta abbiamo domandato lumi al maggior esperto italiano, il fisico Davide Cassi.
In primis chiediamo: Professore, ha mai sentito parlare di pizza molecolare? Abbiamo letto che è una creazione dello chef Matteo Pisciotta.
Il professore ci risponde sintetico: “Non so di che si tratti, l’importante è che sia buona”.
Alché gli domandiamo di spiegarci cos’è la cucina molecolare. Da scienziato ci rimanda ad un suo interessante articolo apparso su Embo Reports vol. 12 n° 3 (2011). Lo abbiamo letto, tradotto e sintetizzato per voi.

“Nel Gennaio del 2009 a Madrid in occasione del più grande e importante convegno internazionale sulla gastronomia ho partecipato ad una tavola rotonda sul tema “Esiste la cucina molecolare?” Fino a 20 anni prima l’aggettivo molecolare non era mai stato associato alle parole gastronomia o cucina. E quando nel 1992 ad Erice in Italia il termine “molecolare” è apparso sul poster del workshop sulla gastronomia molecolare e fisica, l’intento è stato quello di imprimere un carattere più accademico alla discussione e mirare ad investigare:
1 - Fino a che punto la scienza sia alla base dei processi culinari
2 - Se gli attuali metodi di preparazione culinaria possano essere perfezionati grazie ad un approfondimento delle loro basi scientifiche
3 - Se nuove metodologie o ingredienti possano migliorare la qualità dei prodotti finali o condurre ad innovazioni
4 - Se i processi sviluppati per l’industria alimentare e il servizio di catering su larga scala possano essere adattati all’ambito domestico o alle cucine dei ristoranti.
Con la sperimentazione in cucina di nuove tecniche e ingredienti il giovane chef spagnolo Ferran Adrià ha dato inizio alla più grande rivoluzione culinaria del secolo, mentre in parallelo nei workshop tenutisi ad Erice dal 1992 in poi la cucina tradizionale ha continuato ad essere investigata nei suoi aspetti scientifici dando vita agli inizi del 2000 a floride collaborazioni tra cuochi e studiosi come quella instauratisi nel 2002 in Italia fra il sottoscritto e il cuoco Ettore Bocchia. I primi attacchi nei confronti della cosiddetta “cucina molecolare” sono stati mossi dai media che, associandone l’espressione all’uso degli additivi alimentari, hanno suscitato nell’opinione pubblica un atteggiamento di diffidenza e paura verso gli additivi quali elementi rischiosi per la salute, tanto che lo stesso Ministero della Salute ha imposto misure restrittive circa il loro utilizzo nei ristoranti. Ad ogni modo, una cosa è certa e cioè che proprio attraverso tali attacchi mediatici, la cucina molecolare è divenuta sempre più nota nelle sue diverse forme o stili. È possibile raggruppare le innovazioni in tre classi: ingredienti, strumenti e tecniche di produzione. Quando si parla di nuovi ingredienti ci si riferisce generalmente agli additivi alimentari, definiti dall’Unione Europea come qualsiasi sostanza non consumata generalmente come cibo di per sé, sebbene con un suo valore nutritivo, e non utilizzata comunemente come ingrediente caratteristico, bensì usata in aggiunta per uno scopo tecnologico nella lavorazione e preparazione, trattamento o confezionamento. Tali nuovi ingredienti sono soprattutto strutturanti (agenti gelificanti, emulsionanti e addensanti), ossia sostanze che danno al cibo la struttura desiderata. Generalmente facili da adoperare, danno risultanti impossibili da raggiungere con i soliti ingredienti tradizionali, non sono esageratamente costosi, ma essendo disponibili solo presso alcuni rivenditori specializzati, eccetto per quanto concerne la lecitina di soia, e non facendo parte della cultura culinaria tradizionale non sono ampiamente conosciuti (…). Un buon esempio di scienza applicata alla gastronomia è dato, invece, da un nuovo strumento di largo uso quale il forno a microonde, mentre tra le tecniche innovative non possiamo non annoverare l’uso dell’azoto liquido per congelare il cibo ad una velocità altrimenti non raggiungibile”.